इतालवी पास्ता बनाने की कला

सही ताजा पास्ता बनाने का रहस्य गेहूं के प्रोटीन ग्लूटेन के भीतर आयोजित रहस्यों के अनवेलिंग के साथ करना है

पास्ता पाक दुनिया में एक प्रिय प्रधान है, जो दुनिया भर में प्रत्येक क्षेत्र के साथ इस पोषित आटे-आधारित खुशी पर अपने स्वयं के अनूठे मोड़ को घमंड करता है। चीन के विविध नूडल विविधताओं से जर्मनी और हंगरी के हार्दिक स्पेत्ज़ले, ग्रीस के ओरोजो, पोलैंड के रमणीय पाइरोगी पकौड़ी, और एशकेनाज़ी यहूदी व्यंजनों के आरामदायक क्रेप्लाच से।

ऐतिहासिक रूप से आम लोक का एक भोजन, यह हमेशा अधिक परिष्कृत व्यंजनों के लिए आरक्षित पाक श्रद्धा के साथ नहीं माना जाता है, एक निरीक्षण जो वास्तव में दुर्भाग्यपूर्ण है। इसलिए, अब हम पास्ता को बारीकी से जानने की कोशिश करेंगे: यह समझने के लिए कि कौन सा आटा आटा तैयार करने के लिए उपयुक्त है, ताजा और शुष्क पास्ता के बीच के अंतर का पता लगाएं, आदर्श खाना पकाने के समय को समझें, और यह निर्धारित करें कि उस सही पास्ता बनावट को प्राप्त करने के लिए कितना पानी का उपयोग किया जाना चाहिए। लेकिन पहले, ताजा पास्ता के लिए एक नुस्खा के साथ शुरू करें।

सामग्री:
2 कप पिज्जा आटा (250 ग्राम) या ऑल-पर्पस आटा
2 बड़े अंडे (लगभग 110 ग्राम)
4 अंडे की जर्दी (लगभग 70 ग्राम)
नमक स्वाद अनुसार

निर्देश:

1। एक मिश्रण कटोरे में, एक फ्लैट बीटर का उपयोग करके सभी अवयवों को मिलाएं, जब तक कि एक चिकनी और एकसमान आटा प्राप्त न हो। वैकल्पिक रूप से, एक सपाट सतह पर, आटा को एक टीले में ढेर करें। टीले के केंद्र में एक कुआं बनाएं, और अंडे की जर्दी को कुएं में डालें। एक गोलाकार गति में एक समान आटा प्राप्त होने तक गूंधना। दोनों तरीकों में, यदि आटा बहुत चिपचिपा है, तो आवश्यकतानुसार अधिक आटा जोड़ें।

2। प्लास्टिक रैप में आटा लपेटें और इसे कमरे के तापमान पर कम से कम 30 मिनट तक आराम दें।

3। आटा को चार समान भागों में विभाजित करें। एक समय में एक भाग को बाहर निकालें और इसे लगभग 3 मिलीमीटर की मोटाई तक रोल करें, या तो पास्ता मशीन या रोलिंग पिन का उपयोग करके। उपयोग में न होने पर कवर के बाकी आटे को छोड़ दें।

4। लुढ़का आटा को वांछित आकृतियों में आकार दें और 2-3 मिनट के लिए उबलते पानी में पकाएं।

5। शेष आटा भागों के साथ इस प्रक्रिया को दोहराएं।

6। अपने स्वाद के अनुरूप अपनी पसंदीदा सॉस के साथ परोसें।

और अब, पास्ता के विज्ञान में एक झलक

नूडल्स ने 4,000 साल पहले चीन में अपनी शुरुआत की, एशिया और यूरोप में पाक दुनिया में अपना रास्ता बुनते हुए। जिन देशों ने गेहूं के आटे और पानी से बने कुकिंग आटा में निहित संभावनाओं में सबसे अधिक विलंबित किया, वे चीन और इटली थे, लेकिन इस खोज ने उनमें से प्रत्येक को एक अलग रास्ते पर ले गया।

इटली में, ग्लूटेन-समृद्ध ड्यूरम गेहूं की उच्च उपलब्धता ने एक स्थिर, प्रोटीन-समृद्ध पास्ता के विकास का मार्ग प्रशस्त किया, जिसे सूखे और अनिश्चित काल तक संग्रहीत किया जा सकता है और विभिन्न आकृतियों में फैशन किया जा सकता है, और अंततः इतालवी व्यंजनों की आधारशिला बन गया।

इन वर्षों में, इटली ने एक मौलिक घटक के रूप में पास्ता के आसपास केंद्रित एक पूरे पाक उद्योग को बढ़ावा दिया। चीन में, जहां गेहूं लस में कम होता है, पाक कारीगर लंबे समय तक क्राफ्टिंग में विशेष रूप से, अनजाने नूडल्स, मुख्य रूप से दिलकश सूप में सूई के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।

इतालवी शब्द "पास्ता" "आटा" या "पेस्ट" में अनुवाद करता है, और वास्तव में, पारंपरिक पास्ता गेहूं के आटे और पानी के एक साधारण मिश्रण से अधिक कुछ भी नहीं है, एक व्यवहार्य आटा बनाने के लिए मिश्रित किया जाता है जिसे विभिन्न प्रकार के आकार में आकार दिया जा सकता है और वांछित बनावट प्राप्त होने तक उबला जाता है।

पास्ता की स्थायी अपील को रेखांकित करता है इसकी नाजुक, नम बनावट और तटस्थ स्वाद है, जो इसे एक ही प्लेट पर पूरक सामग्री, सॉस और संगत की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए एकदम सही कैनवास बनाता है।

पास्ता क्राफ्टिंग में मुख्य घटक आटा है, मुख्य रूप से स्टार्च और प्रोटीन से बना है। ये प्रोटीन सूखे पाउडर को एक सामंजस्यपूर्ण द्रव्यमान में बदलने में महत्वपूर्ण होते हैं, जिसे पतले स्ट्रिप्स में ढाला जा सकता है, जबकि अभी भी मजबूत होने के लिए काफी मजबूत नहीं है। ग्लूटेन प्रोटीन गेहूं के आटे के सामंजस्य के लिए जिम्मेदार होते हैं, जो आटा के लिए विशेषता लचीलापन प्रदान करते हैं।

ग्लूटेन प्रोटीन विशाल अणु होते हैं जिनमें अमीनो एसिड की लंबी श्रृंखला होती है - प्रोटीन के निर्माण ब्लॉक। इनमें दो अलग -अलग परिवार शामिल हैं: ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन्स। ग्लियाडिन्स ने प्लास्टिसिटी को आटे को प्रदान किया, जिससे यह एक स्नेहक के रूप में कार्य करके अपने आकार को अनुकूलित करने की अनुमति देता है, जिससे ग्लूटेनिन चेन की फिसलने की सुविधा होती है। ग्लूटेनिन अणु लंबे कुंडलित स्प्रिंग्स से मिलते जुलते हैं।

जब आटा गूंध दिया जाता है तो वे बहुत लंबी श्रृंखलाओं को बनाने से कनेक्ट कर सकते हैं जो आटा के भीतर एक लोचदार नेटवर्क बनाते हैं, जो आटा को खिंचाव और अनुबंध की क्षमता प्रदान करते हैं, जिससे इसकी विशिष्ट विशेषताओं का निर्माण होता है।

इसके अलावा, आटे में स्टार्च और प्रोटीन मिलिंग प्रक्रिया से प्रभावित होते हैं जो गेहूं की गुठली के अधीन हैं। पास्ता बनाने के लिए पसंदीदा विकल्प सेमोलिना का आटा है, जो ड्यूरम गेहूं को पीसने से प्राप्त होता है। ड्यूरम गेहूं अपनी मजबूत गुठली और उच्च प्रोटीन सामग्री के साथ बाहर खड़ा है।

मोटे मिलिंग के परिणामस्वरूप आटे के कणों में लगभग 0.5-0.15 मिलीमीटर मापता है, विशेष रूप से रोटी के आटे में पाए जाने वाले लोगों की तुलना में बड़ा। मोटे पीस कुछ प्रोटीन के मूल आकार को संरक्षित करता है, जब गुठली जमीन होती है, जो पास्ता बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले आटे की लोच में योगदान देती है। इसके अलावा, मोटे पीसने से आटे में स्टार्च क्लस्टर (दाने) को नुकसान होता है।

ताजा बनाम सूखे पास्ता: आटा अंतर बनाता है

आटा का प्रकार पास्ता बनाने में महत्वपूर्ण है क्योंकि यह आटा की विशेषताओं को निर्धारित करता है। सूखा पास्ता आमतौर पर ग्लूटेन-समृद्ध सूजी आटा और पानी से बनाया जाता है, आमतौर पर अंडे जोड़ने के बिना। आटा बनने के बाद, इसे परिचित पास्ता आकृतियों को बनाने के लिए मोल्ड्स में दबाया जाता है, जैसे कि स्पेगेटी या गोले और फिर आटा के टुकड़े उच्च तापमान सूखने से गुजरते हैं।

पास्ता अपनी plibility खो देता है और सुखाने की प्रक्रिया के दौरान कठोर और भंगुर हो जाता है। ड्राई पास्ता एक विस्तारित शेल्फ जीवन का दावा करता है, क्योंकि इसमें न्यूनतम नमी होती है, जिससे यह बैक्टीरिया और कवक जैसे सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए प्रतिरोधी हो जाता है, जिससे इसे एक विस्तारित समय के लिए पेंट्री में संग्रहीत किया जा सकता है।

ताजा पास्ता बनाने के लिए, आटा और अंडे को एक चिकनी, स्थिर, आसान-से-अच्छे आटे में मिलाया जाता है। अंडे की जर्दी के साथ आटा को समृद्ध करने की सिफारिश की जाती है: अंडे की जर्दी में 48 प्रतिशत पानी, 17 प्रतिशत प्रोटीन और लगभग 33 प्रतिशत वसा होता है।

योल्क्स न केवल पास्ता में रंग और स्वाद का योगदान करते हैं, बल्कि उनकी अपेक्षाकृत उच्च वसा सामग्री के कारण एक रेशमी बनावट भी प्रदान करते हैं। लेकिन उनकी उच्च वसा वाली सामग्री एक स्थिर और मजबूत ग्लूटेन नेटवर्क के गठन में हस्तक्षेप कर सकती है, संभवतः आटा की लोच से समझौता कर सकती है।

इसका मुकाबला करने और लोच में सुधार करने के लिए, एक पूरे अंडे को जोड़ा जा सकता है, जिसमें अंडे का सफेद रंग शामिल है (जो लगभग 90% पानी और 10% प्रोटीन से बना है)। अंडे की सफेदी के अलावा लस नेटवर्क को मजबूत करता है और इसे अधिक लोचदार बनाता है।

एक बार आटा पूरी तरह से एक सामंजस्यपूर्ण द्रव्यमान में गूंध लेता है और नरम, चिकनी, लचीले आटे की एक गेंद बन जाती है। सानना प्रक्रिया ग्लूटेन नेटवर्क को आकार देती है, और यह सलाह दी जाती है कि आटा को थोड़ी देर के लिए आराम करने की अनुमति दें। यह आराम अवधि आटा को पानी और ग्लूटेन नेटवर्क को अवशोषित करने में सक्षम बनाती है।

अंत में, आटा को पास्ता मशीन या हाथ से उपयोग करके वांछित रूप में आकार दिया जाता है। कई शेफ नोट करते हैं कि ताजा पास्ता तैयार करते समय, सूजी के आटे का उपयोग करना आवश्यक नहीं है। इसके बजाय, नियमित सफेद आटे का उपयोग किया जा सकता है, क्योंकि अंडे वांछित आटा बनावट को प्राप्त करने में समान रूप से महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

खाना पकाने के दौरान क्या होता है?

पास्ता की तैयारी में अंतिम चरण इसे उबलते पानी में पका रहा है। इस चरण के दौरान, प्रोटीन नेटवर्क और स्टार्च ग्रैन्यूल एक साथ आटे में पैक किए गए पानी और प्रफुल्लित को अवशोषित करते हैं। यह परिवर्तनकारी प्रक्रिया प्रोटीन की बाहरी परत को फाड़ा जा रही है, जबकि स्टार्च का एक हिस्सा घुल जाता है और खाना पकाने के पानी में छोड़ दिया जाता है।

इस निर्णायक कदम में, प्रोटीन नेटवर्क और स्टार्च कणिकाएं आटे के भीतर बसे हुए पानी को उत्सुकता से अवशोषित करती हैं और विस्तार से गुजरती हैं। पास्ता नूडल के भीतर गहरी, जहां पानी में प्रवेश होता है, स्टार्च कणिकाएं आंशिक संरचनात्मक अखंडता को बनाए रखती हैं, जैसा कि प्रोटीन नेटवर्क होगा।

जब पास्ता को दांतों के लिए 'अल डेंटल -इटालियन' के लिए पकाया जाता है - तो इसे पानी से थोड़ा दूर कर दिया जाता है, इससे पहले कि केंद्र पूरी तरह से नरम हो जाता है, अक्षुण्ण स्टार्च ग्रैन्यूल और लचीला प्रोटीन नेटवर्क के लिए थोड़ा सा च्यूनेस धन्यवाद छोड़ देता है। अनछुए स्टार्च ग्रैन्यूल और स्थिर प्रोटीन नेटवर्क मामूली दृढ़ता के लिए जिम्मेदार हैं जो चबाने के दौरान अनुभव किया जा सकता है।

इस स्तर पर कितना पानी का उपयोग किया जाना चाहिए? व्यापक रूप से गले लगाई गई दिशानिर्देश पास्ता को पानी की मात्रा में पास्ता के वजन से लगभग दस गुना अधिक मात्रा में पकाना है। खाना पकाने के दौरान, पास्ता पानी को लगभग 1.7 गुना अपने मूल वजन को अवशोषित करेगा, इसलिए 1:10 अनुपात यह सुनिश्चित करता है कि पास्ता को हाइड्रेट करने के लिए पर्याप्त पानी उपलब्ध है और खाना पकाने के दौरान उससे जारी स्टार्च को पतला करना और नूडल्स को एक साथ चिपके रहने से रोकना है।

इसी कारण से, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान उबलते राज्य में पानी को बनाए रखना अनिवार्य है: निरंतर उबलते और आंदोलन आटा के टुकड़ों को हिला देते हैं और उन्हें अलग रखते हैं, जारी स्टार्च के कारण उन्हें क्लंपिंग से रोकते हैं।

अब वह सब जो रसोई में जाना और घर का बना पास्ता आटा बनाना है, और अपने पसंदीदा पास्ता और सॉस को तैयार करना है। बोन एपीटीटो!